L'épaule d'agneau dorée


Provenance: Maroc
Type: Viandes - Agneau
Mode de cuisson: Braiser
Date: 13.10.2006

 

Ingrédients:

Une recette du restaurant "Al Fassia", avenue Mohammed V 232, Marrakech, Maroc, tél. 0044 43.40.60 / 044 44.72.37

Pour 5 à 6 personnes:

Commander à l'avance à son boucher une épaule d'agneau double comprenant les premières côtes, le tout partagé en deux, dans le sens de la longueur; poids total de 3 kilos environ

1 verre d'huile d'olive

1 c à s de gingembre en poudre

½ c à s de poivre noir en poudre

½ c à s de paprika doux

1 petit sachet de safran en poudre, 0,25 gr

100 gr de beurre

1 bouquet de coriandre fraîche ciselée

2 kilos d'oignons rouges et doux en dés (à défaut, oignons blancs)

2 bâtons de cannelle

les gousses entières de 2 têtes d'ail, pelées

100 gr d'amandes émondées entières

sel

Nota bene : les agneaux d'une provenance autre que celle du Maroc étant souvent beaucoup plus gras, bouillir la viande une première fois en jetant la graisse rendue.


Préparation:

Mélanger les épices dans deux verres d'eau puis en enduire l'épaule déjà bouillie et dégraissée.

Dans une grande cocotte, ajouter 2 litres d'eau à la viande, puis le beurre et l'huile, la coriandre en bouquet, les oignons, la cannelle.

Cuire à feu moyen et continu, mi-couvert, pendant deux heures et demi environ, en remuant de temps en temps, saler.

Retirer la viande après cuisson, jeter la cannelle et la coriandre, réduire la sauce jusqu'à obtention d'une onctuosité dense.

15 minutes avant de servir, glisser la viande dans un plat allant au four préchauffé à 200 degrés durant un quart d'heure environ, la retourner une fois.

Napper la viande de sauce et parsemer d'amandes.

Après avoir présenté le plat aux convives, détacher la viande de l'os à la cuillère et servir accompagné de couscous.


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Recettes Fred Radeff
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