Mousse de cailles au genièvre


Provenance: France
Type: Entrées
Mode de cuisson: Vapeur
Temps: Préparation: 30 mn. Cuisson:25mn(1,51d'eau dans le compartiment inférieur).
Date: 01.02.2005

 

Ingrédients:

Pour 5 ou 6 petites terrine de 125 g chacune environ Cailles: 8 grosses ou 1 0 moyennes Beurre fin : 230 g Barde de lard: 1 d'environ 250 g Grains de genièvre : 1 cuit. à soupe Sel et poivre Gin ou alcool de genièvre: 1 cuil. à café Papier d'aluminium

Préparation:

Préparation Posez la barde de lard dans le compartiment perforé. Passez-la à la vapeur 5 minutes. Garnissez avec cette barde ainsi assouplie le fond et les parois d'une terrine à pâté suffisamment grande pour contenir les oiseaux. a Farcissez les cailles de grains de genièvre. Salez. Poivrez. Rangez les cailles dans la terrine. Arrosez-les avec l'alcool. Recouvrez totalement la terrine avec le reste de barde. Faites cuire 20 minutes à la vapeur, couvercle fermé, et 5 minutes, couvercle en biais. Faire la mousse Sortez le beurre et laissez-le se ramollir. Versez le contenu de la terrine y compris le jus et les morceaux de barde dans le mixer. Réduisez en fine purée. Faites l'opération en plusieurs fois si la contenance du bol du mixer ne vous permet pas de la faire en une seule. Passez cette purée à la moulinette pour éliminer les petits os. Raffinez-la en la passant à nouveau au travers d'un tamis de crin. a Mélangez-la bien avec le beurre ramolli. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement, sel et poivre, si nécessaire. Mettez en petites terrines. Recouvrez-les de papier d'aluminium. Servez très frais accompagné de tranches de pain de campagne grillées chaudes. N.B . : Cette mousse hermétiquement recouverte d'aluminium se conserve une dizaine de jours au réfrigérateur. C'est pourquoi je conseille de préparer plusieurs petites terrines plutôt qu'une grande. Elle peut être réalisée avec d'autres petits oiseaux que les cailles : grives, merles, alouettes. J'ai choisi les cailles, car les élevages permettent de s'en procurer facilement. Il est cependant évident qu'elle sera meilleure faite avec des oiseaux de chasse

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Recettes Fred Radeff
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