Mignons de veau confits au miel de lavande des Alpes-de-Haute-Provence & son duo d'écrasé de Rattes du Touquet aux truffes, écrasé de vitelottes


Provenance: France
Type: Viandes - Veau
Mode de cuisson: Four
Temps: 30
Personnes: 2
Date: 24.08.2014

 

Ingrédients:

- 1 filet mignon de veau d’environ 350 g,



- 150 g de PDT Vitelotte,



- 200 g de PDT Rattes du Touquet,



- 5 c.à.s de crème fraîche épaisse,



- 4 c.à.s de Miel de Lavande,



- éclats de truffes noires,



- 50 gr de beurre,



- huile d’olive, sel et poivre du moulin.


Préparation:

1. Préparation des écrasés et des chips de PDT.



Epluchez les PDT Rattes du Touquet et ensuite les vitelottes. A l’aide d’une mandoline, prendre une PDT Ratte et faire de fines tranches dans le sens de la longueur. Faire de même avec les PDT vitelottes. Positionnez sur une plaque avec une feuille de papier sulfurisé les tranches de PDT et les arroser d’un filet d’huile d’olive, enfournez pendant environ 10 min à 90°. A mi-cuisson avec un pinceau, les badigeonner d’huile et retournez les. Une fois que celles-ci sont croustillantes les retirer du four et les réservez entre deux feuilles de papier absorbant. Dans une casserole, portez de l’eau salée à ébullition et mettre les Rattes du Touquet en cuisson. Faire de même pour les vitelottes dans une autre casserole afin de ne pas colorer les PDT Rattes. Surveillez la cuisson avec la pointe d’un couteau. Une fois les PDT cuites, retirez les de l’eau. Prendre les PDT Rattes et à l’aide d’une fourchette, érasez les en y ajoutant les éclats de Truffes, mélangez avec 2 cas de crème fraîche épaisse et 25g de beurre. Réservez au chaud. Prendre les PDT vitelotte et à l’aide d’une fourchette, écrasez-les, mélangez avec 2 cas de crème épaisse et 25g de beurre. Réservez au chaud.



2. Cuisson du filet Migon de veau confit au miel de lavande.



Dégraissez votre filet mignon de veau. Coupez le en deux pour une meilleure cuisson. Dans une poêle, mettre une noix de beurre et positionnez votre filet mignon. Colorer votre viande et mettre à feu doux. Ajoutez vos 4 cas de Miel de Lavande, et laissez les fondre. Arrosez à l’aide d’une cuillère la viande avec le miel (N’’hésitez surtout pas à renouveler plusieurs fois) et laissez cuire à feu doux pendant environ 15 min. La cuisson de votre viande qui doit être rosée. Une fois cuite, réservez au chaud. Ajoutez une cas de crème épaisse dans le miel de cuisson et mélangez afin d’obtenir une sauce. Salez et poivrez.



3. Dressage de l’assiette.



Avec des emportes pièces rond, faire 2 écrasé de PDT Rattes du Touquet et 2 de PDT vitelotte. Prendre votre filet mignon de veau et coupez 4 beaux médaillons, placez les sur le dessus de chacun de vos écrasés. Nappez vos médaillons avec la sauce de miel et dispersez quelques points de sauce dans votre assiette. Placez vos chips de PDT sur les écrasés.Servir chaud bien entendu !


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Recettes Fred Radeff
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